TOP recepty: bramborové noky s listovým špenátem, bazalkou a ricottou

Italský syrovátkový sýr ricotta se vyrábí na bázi tvarohu a je-li používán čerstvý a přidáván do pokrmu až po odstavení, to znamená, že se nevaří, může relativně nenáročnému jídlu, jako jsou noky s listovým špenátem dodat příjemnou svěžest a chuťově je povýšit. Použijeme-li ještě čerstvou bazalku a doplníme-li pokrm příjemným bílým vínem, bude již asi více méně zřetelné, že vychází z tradice severoitalské kuchyně.

Vrcholná sezóna zeleniny

Září, přestože nás naplňuje melancholií z končícího léta, přináší alespoň do našich kuchyní čas pravé hojnosti a zralosti zeleniny a ovoce. Rajčata a papriky konečně získávají patřičnou vůni a sladkost, dozrává nejlepší cibule a česnek, tykvovité plodiny mají rovněž nejlepší kvalitu a kořenová zelenina zdá se zažívá svůj vrcholný čas. Dokonce se vrací druhá vlna dozrávání salátů a špenátů. Konečně, zdá se, existuje uspokojivý výběr domácí zeleniny a ovoce, což je pro každého českého labužníka skutečná radost. V tomto období se vyplatí pracovat často pouze se zeleninovými variacemi a ponechat masové spektrum až opravdovému a chladnému podzimu. Je to rovněž období, kdy především v Maďarsku dozrávají skvělé kapie, zřejmě nejkvalitnější a chuťově nejvytříbenější druh evropské papriky.

Obložené mísy – inspirativní fotogalerie

Bramborové noky

Vedle klasických těstovin, které tvoří páteř italské kuchyně, bývá velice častou variací severoitalských lokalit na tradiční pastu používání noků. Mohou se připravovat mnoha způsoby, ale nejklasičtější jsou z těsta bramborového či semolinového. Čerstvé bramborové noky italského typu lze dnes také již zcela běžně koupit v obchodních řetězcích. Jejich kvalita nebude samozřejmě převratná, ale rozhodně jsou zcela regulérně použitelné. Nicméně, rozhodně je lepší připravit si noky doma. Není to totiž nikterak těžké: ještě teplé šťouchané brambory smícháme v míse s moukou a kypřicím práškem. Přidáme žloutky, osolíme, opepříme a vše zpracujeme na těsto, z něhož vykrajujejme nebo vytvarujeme drobné noky (zploštělé válečky velikosti vlašského ořechu) a dáváme je do vroucí, mírně osolené vody. Až vyplavou na hladinu, necháme vařit ještě si pět minut.

Postup při přípravě

Listy čerstvého špenátu opláchneme a nakrájíme na silnější proužky. V kastrolu rozpustíme máslo a na tenounké proužky nakrájenou kapii restujeme asi 5 minut. Přidáme špenát mletý pepř, drcený čenek, osolíme a dusíme asi 10 minut. Na závěr přidáme dvě až tři lžíce kysané smetany a čerstvě uvařené noky. Vše zlehka promísíme tak, abychom noky příliš neporušily. Dodáme nasekanou čerstvou bazalku, odstavíme a vmícháme ještě dvě lžíce panenského olivového oleje, šťávu z citrónu a ricottu. Nesnažíme se ji zcela rozmíchat, ale klidně ponecháme v jídle její nepravidelné hrudky. Máme-li, můžeme přidat také ještě čerstvý tvarohový kozí sýr, který dodá jídlu pikantnosti v chuti.

Víno plné chuti

K takovémuto jídlu bude jistě dle tradic dobré podávat severoitalské bílé víno kupříkladu odrůdu Pinot Gregio, jehož jemně kořenitý charakter a výrazná chlebovinka může příjemně rozšířit jeho chuťové spektrum. Stejně tak však lze v rámci naší zvyklosti doporučit i jiné lokality, které vynikají touto odrůdou. Rulandské šedé samozřejmě patří i u nás k velice kvalitnímu vínu a řadě moravských vinařů se již daří produkovat vína této odrůdy ve vysoké kvalitě. Svých vrcholů však dosahuje rulandské šedé, neboli pinot gris, především ve své kolébce – ve Francii. Obzvláště pak alsaské „šedivky“ se vyznačují jedinečností a mnoha odstíny chuti. Pro dnešní příležitost jsem tedy vybral konkrétně vynikající Tokay-Pinot Gris (nemá nic společného s maďarským Tokajem) vinaře Bernarda Haase z Kaysersbergu, ročník 2003. Toto cuvée je selekcí nejlepších hroznů této odrůdy a nese označení Vieilles Vignes.

Jednohubky a chuťovky – inspirativní fotogalerie

450 g teplých šťouchaných brambor
75 g polohrubé mouky
1 prášek do pečiva
1 celé vejce
2 žloutky
sůl
pepř