Vámi oblíbené silvestrovské menu: rostbíf s fazolovými lusky a řapíkatým celerem

Maso pro silvestrovské menu: hovězí roštěná

Pro přípravu rostbífu bude vhodné vybírat maso, které má určitou dispozici. Měli bychom vědět, že hovězí roštěná by měla být nejlépe z býka ne staršího než tři roky, maso by mělo být na řezu čisté, neprorostlé, nežilnaté a jeho barva by měla být červená – mělo by však jít o barvu, která evokuje čerstvost. Zatím bývají česká řeznictví ještě stále bohužel plná oněch nafialovělých kusů hovězího, které pro tento typ úpravy nejsou rozhodně vhodné. Zároveň nutno poznamenat, jak jsem již zmínil v jednom ze svých minulých článků, že kvalita českého hovězího není ještě zcela na výši. Důvodem této situace v Čechách je především pěstování ne příliš vhodných plemen na maso a jejich krmení zaměřené na mléčnou výrobu. Proto bude vhodné při nákupu roštěné věc konzultovat s prodejcem (řezníkem, nikoliv prodavačem s supermarketu) a vyžádat si patřičné informace o původu hovězího. Ty by měly být každému zcela přirozeně na požádání k dispozici.

Aranžmá jídla na talíři – velká inspirativní fotogalerie

Rostbíf – restovaná roštěná v celku

Jak jsem již naznačil v úvodu, nejtěžším úkolem tohoto receptu je přesné vystižení okamžiku, kdy bude rostbíf již hotov a zároveň si přitom ještě zachová na řezu svou načervenalou barvu a tedy i hnědočervenou vynikající šťávu.

Asi kilový kus vysoké roštěné vložíme v celku na rozpálené máslo s olivovým olejem. Nejdříve orestujeme na řezech a pak na prudko ze všech stran tak, aby se celý kus masa zatáhl a nevytékala nám ona tak cenná šťáva. Teprve až v tuto chvíli osolíme a okořeníme nahrubo mletým pepřem. Poté pánev nebo litinový kastrol přikryjeme a dusíme dále pod pokličkou na mírném plameni. Asi po deseti minutách obracíme a posléze přeléváme červeným vínem. Máme-li kilový kus, dá se říci, že takovýmto způsobem budeme dělat maso cca čtyřicet až padesát minut. Každé maso se však liší, liší se i plamen či nádoby, ve kterých budete roštěnou připravovat. V tomto případě zbývá již skutečně jen odhad a intuice kuchaře, která dovolí vystihnout onen konečný okamžik. Jakmile maso vyjmeme, krájíme ho na tenounké plátky velkým ostrým nožem a šťávu se snažíme zachytit. Plátky musí být skutečně tenké, protože hovězí maso takto udělané mívá přece jen tužší konzistenci, ale zato jedinečnou chuť, která stojí rozhodně za takovýto experiment.

Příloha k masu pro silvestrovské menu: fazolové lusky a řapíkatý celer

Bývá dnes již obvyklé, že těžší a vydatnější masa doplňují lehčí příkrmy na bázi zeleniny a ne jen klasické škroboviny (brambory, pečivo, rýže). V tomto případě lze doporučit směs fazolových lusků a řapíkatého celeru, která svým sladkokyselým nádechem vytvoří se šťavnatým hovězím skvělou kombinaci.

Fazolové lusky zbavíme stopek a asi tři až pět minut blanšírujeme (vaříme ve vodě). Pak necháme okapat. Na pánvi nebo v kastrolu zpěníme máslo, přidáme na větší kusy nakrájenou červenou cibuli a restujeme. Poté přidáme lusky a dusíme (restujeme) asi dvacet minut za stálého míchání. Pak osolíme, opepříme a přidáme lžíci medu a lžíci octu balsamico. Necháme projít a přidáme nasekaný řapíkatý celer a opět dusíme ještě asi deset minut. Na závěr dodáme drcený česnek a ještě chvíli necháme prohřívat, aby se česneková chuť zjemnila. Pak přidáme sekanou zelenou petrželku.

Dorty – inspirativní fotogalerie

Víno a salát pro silvestrovské menu

Měli bychom dbát na to, aby byla příloha dokončena stejně jako maso, protože plátky hovězího rostbífu se musí podávat prakticky ihned po nakrojení. Je logické, že k hovězímu, zvláště je-li připravováno na červeném víně, bude vhodným doplňkem nějaký z tělnatějších „rubínových“ nápojů. Je samozřejmé, že plná rhonská či burgundská vína by byla absolutním vrcholem, ale stejně tak lze vybrat i jednodušší exempláře. Dostupným (místně i cenově), ale vždy stabilně kvalitním červeným vínem, které lze u českých distributorů najít velmi často, jsou vína největšího španělského vinaře a obchodníka Miguela Torrese. Jeho základní melanž nese i velmi vhodný název pro naše účely – Sangre del Toro (býčí krev). Je to víno, které sice nelze označit za exkluzivní, ale rozhodně se lze na jeho plnost, hutnost a výraznou chuť spolehnout. Jako připomínku křehkého jara lze doporučit ještě hlávkový salát se zálivkou s octa balsamico, olivového oleje, soli a cukru.

Suroviny pro přípravu

Další kulinářské inspirace najdete např. ve článku ve článku  Recept na kapří hranolky 
Otto Jansky
Foto: autor