Salát s hovězím masem, grilovanými paprikami a křenem

Již jsme si i v našich končinách zvykli, že salát, obsahuje-li kromě zeleniny i vydatnější složky, může být zejména v letních měsících plnohodnotným pokrmem. Nemusí však jít pouze o velice často nevýrazné saláty z českých restauračních zařízení, ve kterých se mísí zelenina všeho druhu s nezřetelným dresingem a kousky kuřete či tuňáka. Naopak lze dosáhnout velmi sofistikovaných výsledků, jestliže začneme nad přípravou takovýchto salátů přemýšlet a dáme průchod naší chuťové a vizuální fantazii. Velice důležité je zvolit základní kombinaci zeleniny a dalších složek. Kromě již známých salátů, jakými jsou všechny variace na řecký či chcete-li balkánský salát, můžeme kombinovat mnoho druhů studeného masa, ryb, mořských plodů, sýrů či oliv. Rovněž zelenina nemusí být v salátech vždy syrová, ale některé složky mohou být vařené, blanšírované (krátce na 1 až 2 minuty vhozené do vroucí vody), restované, pečené či grilované. Můžeme kombinovat i syrovou zeleninu s pečenou. Sýr, který je součástí salátu nemusí být pouze oním balkánským nálevovým sýrem typu feta, ale skvělým sýrem do salátů může být vyzrálý parmezán, nakrájený na tenké plátky, víceletá gouda, ale třeba i čerstvé sýry: kozí, ovčí i kravské. Rozmíchíme-li je v oleji, budou jedinečnou součástí našeho obědového salátu.

Aranžmá jídla na talíři – velká inspirativní fotogalerie

Velice často podceňovanou složkou bývá salátová zálivka. Skvělých výsledků můžeme totiž dosáhnout už jen tím, že používáme-li kupříkladu různé druhy octů (vinné, jablečné, medové, s macerovanými bylinami, pikantní s feferónkami, balsamico ad.) či olejů (olivový, slunečnicový, z dýňových semen, sezamový, arašídový, opět s bylinkami či macerovaným kořením ad.). Doporučuji experimentovat s různými kombinacemi a najít tu adekvátní k různým druhům zeleniny, masům či sýrům, které budou součástí salátů. Olejovou složku lze v některých případech nahradit třeba také spuštěnými kousky slaniny, která bývala velice často součástí salátů u našich babiček. Kombinací se zajímavým octem může i tato relativně prostá složka nabýt velmi vznosné chuti a obohatit naši salátovou škálu. Octová složka může mít zase plnohodnotnou alternativu v citrónové či limetkové šťávě nebo chceme-li docílit jemnější chuti můžeme ocet a citrón nahradit kysanými mléčnými výrobky, jako jsou jogurt či zakysaná smetana. Sladíme-li zálivku, můžeme kromě cukru používat samozřejmě i med či např. javorový sirup. A to jsme ještě ani nezačali experimentovat s kořením, bylinkami či dalšími složkami, jakými mohou být třeba sofistikované francouzské hořčice, třený česnek nebo právě strouhaný křen. Zásadní pravidlo však jedno: nemísit příliš mnoho ingrediencí dohromady, aby se neztratil jejich charakter. Z tohoto hlediska je vhodné vybírat i zeleninovou složku, tak aby měla vždy jeden či dva dominantní druhy. V příštích kapitolách se k možným variacím určitě ještě vrátíme.

Asi půl kila hovězí kližky (ne příliš prorostlé) či hovězího zadního uvaříme v hrnci s kořenovou zeleninou, cibulí, celým pepřem, bobkovým listem, novým kořením, petrželkou a libečkem. Jako vedlejší produkt získáme hovězí vývar. Maso vaříme asi 2 hodiny, tak aby bylo měkké, ale ještě se zcela nerozpadalo po vlákně. Vyjmeme ho, necháme vychladnout a nakrájíme na tenké proužky. V salátové míse promísíme kousky masa s olivovým olejem, octem balsamico, nasekanou šalvějí, na kolečka nakrájenou cibulí, solí, nahrubo mletým pepřem, lžičkou cukru a nasekanou zelenou petrželkou. Nastrouháme čerstvý křen a promícháme ho s masem a marinádou. Necháme odležet a mezi tím si připravíme další ingredience.

Paprikové lusky lze samozřejmě použít v syrové podobě, ale určité specifičnosti salátu přispěje, upečme-li je v otevřeném pekáči v troubě, pokapané olivovým olejem, či ugrilujeme-li je na roštu. Během grilování rovněž potíráme olivovým olejem. Papriky pečeme asi 15 minut na 200 °C a v polovině pečení obrátíme nebo grilujeme tak, aby na některých místech ztmavly a celkově ztratily na objemu, to vše dle intenzity žáru. Papriky necháme před přidáním do salátu vychladnout.

Dorty – inspirativní fotogalerie

Po nakrájených paprikách přidáme do salátu syrová rajčata. Oběmově by měla tvořit vedle masa hlavní složku. Vše ještě promísíme a necháme v chaldnu alespoň dvě hodiny odležet, ale můžeme podávat klidně až druhý den. Servírujeme s pečivem. Jak již bylo v úvodu řečeno, při kombinaci hovězího masa, červených paprik, rajčat a výrazného křenu bude logické i dobré podávat pokrm s červeným vínem. K našemu salátu, který mísí tradiční české chutě, jakými je vařené hovězí a křen s prvky italských salátů, jakými jsou grilované papriky, rajčata či šalvěj, jsme vybrali příjemné víno z oblasti Bordeaux. Cenově dostupným vínem, které však nese typické vlastnosti této nejslavnější francouzské lokality, je Bordeaux vinařství Louis de Montgérac z roku 2003, označené jako „resérve“. Snoubí se v něm vyzrálá chuť cabernetu franc, cabernetu sauvignon s tělnatým merlotem. Tento exemplář sice rozhodně nepatří k vrcholům této slavné oblasti, ale je příjemným reprezentantem nižší střední třídy, což u lokality Bordeaux představuje ve světovém měřítku nadprůměrné víno. Z našich vín bych doporučil nějakou variantu cabernetu sauvignonu či slibně se v moravském prostředí rozvíjející odrůdu cabernet moravia v přívlastku kabinet či pozdní sběr.