Nutno přiznat, že to se spotřebou ryb není u nás příliš růžové. I když už se oproti dobám reálného socialismu užití rybího masa v české kuchyni bezesporu zvýšilo, přesto není situace stále uspokojivá. A přitom právě sladkovodních ryb je u nás dostatek a je možné je kupovat naprosto čerstvé. Problém je možno spatřovat v omezené škále obvyklých úprav. Je zřejmé, že naprosto dominuj ryby smažené a pečené; v posledních letech se k nim přidávají ještě ryby připravované na grilu. Tradice vařených či dušených ryb však u nás ve dvacátém století příliš nezakořenila. Přesto právě vaření v páře, ve vývaru či v omáčce zachovává rybám přirozenou chuť daleko zřetelněji než při přípravě v klasického trojobalu.
Aranžmá jídla na talíři – velká inspirativní fotogalerie
Dnešní recept vychází ze dvou inspirací. V obou případech se jedná o jakousi hustou polévku či omáčku, ve které se velmi krátce povaří větší kusy rybích filet. První z nich je slavná francouzská bujabéza (bouillabaisse), připravovaná především na středomořském pobřeží. Existuje řady lokálních variant, ale vždy je základem zeleninový vývar (cibule, fenykl, rajčata, česnek, bílé víno), ve kterém se jen asi 10 až 15 minut povaří kusy různých (minimálně pěti) druhů ryb, ale na závěr také třeba krevety či scampy. Chuť i barvu bujabézy určuje šafrán. Právě příprava zelenino-kořeněného vývaru, ve kterém se na závěr uvaří kousky ryb, tak aby si zachovaly pevnou konzistenci, je společná i pro druhý z inspiračních receptů, kterým je tradiční maďarská „polévka“ halázslé. I ona má základ ve využití několika druhů ryb (v některých lokalitách prý až dvanácti), avšak na rozdíl od bujabézy, jedná se v tomto případě výhradně o ryby sladkovodní. Charakteristickým kořením je zde samozřejmě paprika.
Dorty – inspirativní fotogalerie
Porcování kapra
Z očištěné ryby vykrojíme ploutve a posléze po žebrech celý filet. Zůstane nám tak pouze kostra se zbytky masa, kterou necháme povařit v osolené vodě. Vývar budeme později používat pro ředění omáčky. Filety nakrájíme na větší kousky a horní část, která obsahuje řadu drobných kůstek, po celé délce pokrájíme ostrým nožem řezy asi jen 2 až 3 mm od sebe vzdálenými. Řežeme však tak, abychom neporušili kůží na spodu filetu, která takto upravený kus bude držet pohromadě. Touto metodou zbavíme nepříjemné kůstky jakékoliv nebezpečnosti.
V železném kastrolu zpěníme na másle a olivovém oleji nadrobno nakrájenou cibulku a poté postupně přidáváme další zeleninu: mrkev, cuketu a rajčata. Dusíme a necháme změknout. Posléze podléváme rybím vývarem a dosolíme. Přidáme asi dvě lžičky cukru, 2 dcl bílého vína a vaříme až do doby, kdy je zelenina již zcela měkká. Poté vše přepasírujeme, abychom dostali jakousi hustší hladkou omáčku (ne příliš řídkou). Dochutíme šafránem, tymiánem, mletým pepřem, citrónovou šťávou, utřeným česnekem a přivedeme k varu.
Připravené kousky kapra vložíme do vroucí omáčky tak, aby byly zcela ponořené a necháme na mírném plameni bublat. Od této chvíle již však omáčku nemícháme, aby se kapří filety nerozpadly a uchovaly si celistvost. Proto musí být plamen velmi mírný, aby se omáčka nebo ryby nepřichytily ke dnu. Celý kastrol je možné rovněž na tuto fází dát do předehřáté trouby na asi 200°C, čímž ho vystavíme rovnoměrnému teplu ze všech stran. Samotné kapří kousky vaříme v omáčce pouze 10 až 15 minut (dle velikosti kusů), protože ryba bude hotová prakticky hned. Nakonec přidáme nadrobno nasekanou zelenou petrželku a jarní cibulku.
Výborným doplňkem našeho pokrmu jsou plátky bagety, jemně opražené na másle. K rybě podáváme samozřejmě bílé víno. Pro tuto příležitost jsem vybral víno moravské, jehož jarní a svěží chuť příjemně doplňuje celkový charakter našeho jídla a s kapřím masem se velice příjemně snoubí. Odrůdu Veltlínské zelené navíc lze vnímat jako posla jara. Vybral jsem pro naši příležitost tedy velice příjemné víno společnosti Vinium a.s. z Velkých Pavlovic – Veltlínské zelené, pozdní sběr, ročník 2001. Vyšší přívlastek doplňuje téměř luční svěžest vyzrálými mandlovými tóny, což z tohoto vína činí pro kapra, vařeného v zeleninové omáčce, náležitého partnera.
