Společná jídla a stolování jsou už dnes jedním z posledních zvyků ve vyspělé západní společnosti, které nesou znaky starých tradic a společenských rituálů. Čas věnovaný přípravě pokrmů pro tyto příležitosti a čas věnovaný samotnému stolování, by pak měl být naplněn klidem, fantazií a harmonií. Ne vždy tomu tak v dnešní hektické době bývá. O to více by pak mělo být naší snahou vymezit si alespoň nějaký čas v týdnu, věnovaný společnému jídlu. Každý z vás by asi mohl potvrdit, že teprve takový pokrm, který si člověk připraví sám, věnuje mu náležitou péči a který poskytne příležitost ke společně strávenému času s rodinou či přáteli, může naplnit takovouto vzpomínku nevyprchatelnou vůní.
Dostupné a kvalitní suroviny. Gastronomický kalendář
Abychom však připravili pro sebe a své blízké jedinečné jídlo, nemusí jít nutně o drahé, nedostupné suroviny či složité speciality. Snahou naší rubriky bude naopak vnímat čas a roční období, které v našem středoevropském regionu určují gastronomické možnosti.
V době supermarketů a globálního trhu lze samozřejmě prakticky v kterémkoliv období připravovat jídlo z jakýchkoliv surovin, ale my se domnívám, že není na škodu vnímat čas v roce, stav přírody, místo, kde se právě nacházíme a vůbec určitý biorytmus, který v minulosti přirozeně formoval náš jídelníček. Už jen proto, že chuť jarních potravin bývá v zimě nevalná, že kupříkladu kvalita plodů moře či ryb je v přímořských lokalitách s našimi nesrovnatelná, a nebo prostě jen proto, že můžeme dát přednost pokrmům z právě dozrávající zeleniny či ovoce před pokrmy, které lze připravovat po celý rok, bude našim kritériem ve výběru receptů a rad vždy dostupnost potravin v dané lokalitě, v daném období a případně i ve vazbě k tradici, vztahující se k dané roční době.
Aranžmá jídla na talíři – velká inspirativní fotogalerie
Kritériem bude pokud možno vždy čerstvost a tím i kvalita surovin a případné začlenění do našeho kulturně-přírodního biorytmu. Budeme vycházet ponejvíce z proudů domácí a evropské kuchyně, ale tu a tam zabrousíme i k exotičtějším inspiracím. Vždy s ohledem na dostupnost surovin. Nepůjde tedy o jednoznačně národně vymezené pokrmy, ale kombinace různých inspirací s českými možnostmi a tradicemi. Věříme, že naše recepty budou pro vás znít přirozeně, ale stejně tak vždy vaši zkušenost s kulinářským uměním o něco obohatí.
Kančí hřbet s pečenou zeleninou
Zimní doba je totiž loveckou sezónou, která nám dovoluje dostat se k čerstvému či vyzrálému masu divoké zvěře a tak bude dobré těmto pokrmům věnovat pozornost právě v tomto období. Zvěřina přináší do masitého jídelníčku příjemnou změnu a dodržíme-li několik základních pravidel, může se stát skutečnou delikatesou. Pro dnešní recept jsem vybral kančí maso, konkrétně jeho nejušlechtilejší část, kterou je bezesporu hřbet. Omlouvám se milovníkům kančích kýt, ale maso hřbetu, je-li upraveno s citem, bývá skutečně nejjemnější.
Kančí hřbet a jeho příprava
Maso divokého prasete patří mezi zvěřinou rozhodně k nejvýraznějším. Narozdíl od svého zdomácnělého příbuzného, má tmavý charakter, o něco tužší konzistenci, kořeněnou chuť a rozhodně není ani zdaleka tak tučné.
Základní dvě metody přípravy zvěřiny a tedy i kance, se snaží vyrovnat s tužším a sušším charakterem tohoto masa značně rozdílnými způsoby. První způsob používá marinování nebo tak zvaného moření, přičemž využívá schopnosti některých složek marinády narušit konzistenci syrového masa a přidat mu nové chuťové vlastnosti (využívají se obvykle soli a látek s výraznou přítomností kyselin – octy, víno, kvašené mléčné výrobky a samozřejmě vývary z koření). Tato metoda patří k velmi oblíbeným, ale někdy se může stát, že dlouhým marinováním ztratí maso část své přirozené šťavnatosti i svého přirozeného charakteru a chuti.
Dorty – inspirativní fotogalerie
Nasolený kančí hřbet tedy omyjeme, vložíme do pekáče tak, aby se pokud možno nedotýkal ani jeho boků ani poklice. Přidáme celý pepř, nové koření, bobule jalovce a nakrájenou zeleninu: cibuli, mrkev, pórek a celer (v našem případě jsme zvolili nakrájené výhonky řapíkatého celeru, který dodá jídlu přece jen o něco zelenější a tedy i jarnější charakter a lahodnější chuť).
Maso pokud možno po celé ploše pokryjeme plátky anglické slaniny a navrch ještě přidáme minimálně 50 g másla. Právě touto dvojkombinací tuků docílíme zachování přirozené šťavnatosti zvěřiny při pomalém pečení. Slanina bude plnit funkci jakéhosi ochranného obalu, který díky nízkým teplotám bude postupně uvolňovat svůj tuk. Naopak máslo podpoří chuť masa i zeleniny a bude výrazným prvkem šťávy – výpeku. Doporučuji i pro jiné účely kombinaci více tuků dohromady a rozhodně se v budoucnu k této otázce na našich stránkách ještě budeme vracet. Pro zvěřinu, a to jak spárkatou, tak i pro pernatou, je dle mého názoru skutečně nejlepší kombinací právě máslo a slanina.
Jako víno pro tento pokrm jsem zvolil plné a vyzrálé Chatoneuf-du-Pape, Domaine du haut des Terres Blanches, 1993, které učiní z tohoto jídla skutečně sváteční pokrm. Jeho zralost a rafinovanost povýší výsledek našeho „pomalého pečení“ na skutečný zážitek. Nemíříme-li však v našich přípravách tak vysoko, může být pro kančí hřbet důstojným partnerem mimo jiné kupříkladu jeden z dnes již běžně dostupných a cenově nenáročných australských Schirazů či nějaké příjemné plné rezervované chilské Carmenere. Vína těchto odrůd slibují chuť lesních plodů, rybízu a pepře a mohou být skvělým doplňkem naší večeře. V tzv. základních řadách se jejich cena může pohybovat okolo 200 Kč a výše.
