Proč se jídlo kazí?
Co se jídla týče, máme ve světě mnoho konkurentů. Tím nemyslím souseda nebo kočku, která ukradne maso na oběd. Když mluvíme o kažení potravin, jedná se téměř vždy o rozklad mikroorganismy. Jíme, abychom získali energii a stavební kameny pro náš organismus, a stejné důvody mají bakterie, plísně a kvasinky, když se pustí do našich zásob. Konzervování potravin je vlastně naší zbraní v konkurenčním boji „kdo dřív“. Rozhodujícími faktory jsou zde čas a chemicko-fyzikální podmínky. Naší zbraní je možnost změnit podmínky tak, aby se mikroorganismy nemohly množit, případně mikroby zneškodnit.
Čas hraje důležitou roli
Čas musíme uvažovat z hlediska toho, jaký mikroorganismusse může uplatnit. Obecně platí, že bakterie se mohou množit v řádech minut, kvasinky hodin a plísně desítek hodin. Z pohledu kuchařky jde o to, že maso se může zkazit za několik hodin (bakteriemi), mošt zkvasí během dní a plíseň se projeví během týdne. Z toho plyne odhad doby skladovatelnosti surovin, pokud si nepomůžeme změnou vnějších podmínek.
Aranžmá jídla na talíři – velká inspirativní fotogalerie
Jde změnit chemicko-fyzikální podmínky?
Nejčastěji používanou změnou podmínek je změna teploty. Ledničku a mrazničku už dnes používá každý. Snížením teploty se výrazně zpomalí růst mikroorganismů. Chlazené potraviny lze skladovat několik dní a nehrozí riziko kažení. Pokud skladujeme v chladničce čerstvé suroviny déle, je potřeba sledovat, jestli v obalech nekondenzuje voda, pak je tu riziko plesnivění. Obecně jsou bakterie na teplotu citlivější, i když samozřejmě existují i kmeny, které si v chladu libují. Ve zmražených potravinách mikrobiální rozklad neprobíhá. To ale neznamená, že lze zmražené potraviny uchovávat donekonečna. V mrazáku může docházet k oxidaci a vysušování (sublimaci vody). Oxidace nejenom snižuje obsah vitaminů, ale u tuků může být zdrojem nepříjemné chuti a zápachu – žluknutí tuků je oxidace. Také je třeba si uvědomit, že mráz bakterie nezahubí. Pokud zmrazíme kuře se salmonelou, tak se po rozmražení bakterie klidně vrátí ke své nepopulární činnosti.
Jaké jsou další možnosti?
Jinou možností změny vnějších podmínek je okyselení. To je známé nakládání do octa nebo přídavek kyseliny citronové. Na první pohled je to jen kulinářská úprava, ale okyselením zabráníme v činnosti hnilobným bakteriím. Další používanou metodou je zabránění přístupu k vodě – sušení, nasolování a nakládání do cukru. Pokud nemají mikroorganismy dostatek vody, nemohou prosperovat, stejně jako člověk. Sušením vodu odstraníme, sůl a cukr ji navážou na sebe. Zpomalit rozkladné procesy můžeme také odstraněním kyslíku. Vzhledem k tomu že existují bakterie které kyslík nepotřebují, je vakuování spíše pomocnou záležitostí, která brání oxidaci.
Přímý boj s mikroorganismy
Dalším nástrojem boje s konkurenty je zbavit se jich přímo v potravině. Sem patří ošetřování potravin teplem – zavařování, sterilace a pasterace. Vysoká teplota nebo tepelný šok zahubí živé mikroorganismy, a ty se pak nemohou množit. Důležité je, aby se do teplem ošetřených potravin určených ke skladování nedostaly čerstvé živé mikroorganismy, protože podmínky pro život se v potravině nezměnily. Proto je při zavařování potřeba pečlivě prohlédnou obaly (sklenice) a vyřadit netěsnící víčka. Zajímavou možností poslední doby je zavařování v myčce na nádobí. Dobře uzavřené sklenice se naskládají do myčky, a ta se pustí bez přídavku prášku na nejintenzivnější program. Výtečně se tak zavařují například okurky, protože nejsou rozvařené. Další možností, jak se zbavit bakterií, jsou průmyslové metody – filtrace a ošetření vysokým tlakem. Filtrace je použitelná jen u některých potravin a používají se filtry s velmi jemnými otvory. Vysoký tlak má podobný efekt jako pasterace, ale neničí látky, které jsou citlivé na teplo. Dají se koupit takto ošetřené zeleninové a ovocné šťávy, které si zachovávají vysokou výživovou hodnotu.
Související článek: Věda v kuchyni: K čemu je dobrá tepelná úprava?
Autor: Ing. Eliška Kováříková, PhD.
Foto: tularehhsa.org, bubbagrills.net
ŽENA-IN.cz
Dorty – inspirativní fotogalerie
